失敗しない!美味しくて健康的な「塩麹(塩糀)」の作り方+お手軽レシピ。

旨味たっぷり!万能調味料 塩麹の効果・効能のまとめ。

塩麹とは、乾燥麹+水+塩から作るめっちゃ簡単に作れる健康的な万能調味料です。

何年か前にメディアなどで取り上げられ、話題・ブームになり、急にみんな自家製塩麹を作り出し、私もブームに乗って作り出した口ですw。

でも、「良いものは続く」といいますか、一過性のブームで終わるのではなく、根強い人気ですっかり人々の生活に定着しましたね。

私もすっかり気に入ってしまい、話題としては下火になった今も愛用しています(^^)/。

 

まあ、ブームに飛びついただけの人はもう作ってないでしょうけどw。

Googleトレンドで「塩麹」で調べると、下記のような感じ。みんなブーム大好きですねw( *´艸`)。

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引用元:Googleトレンド https://www.google.co.jp/trends/

 

塩麹は、もともと日本に昔からある発酵食品・調味料らしいのですが、合成調味料など無しで、自宅・ご家庭で手軽に作れるのがうれしいです。

また健康・美容効果も高く、魅力的ですよね。

家で自分で手造りで作ると、一切の添加物を使用しないので、素材の力だけ生きたままの自然な発酵食品・調味料を食べられる。

発酵食品の100種類の豊富な酵素(個人的には非加熱のドレッシング利用推奨)。

普段の肉、魚、野菜などを、塩麹で漬けるだけでが柔らかくなる(タンパク質分解酵素)。旨味(うまみ)・コクが増加。

麹に含まれる豊富な栄養で、疲労回復・老化防止(アンチエイジング)・美容・美肌効果がある(ビタミンB群、GABA)。

整腸作用で腸が元気になり、便秘改善・ダイエット効果がある(オリゴ糖、乳酸菌)。

酵素の働きで腸内環境が整うことで、免疫力・抗菌力がアップし、体調改善。

料理で塩麹を使えば普通に塩を使うより塩分が抑えられるので、高血圧・中性脂肪などの成人病予防になる。

 

塩分取りすぎがちな普通の塩や、添加物やトランス脂肪酸たっぷりのドレッシングやマヨネーズなどを控えて、塩麹をうまく活用して健康的な生活にしたいですね。

トランス脂肪酸とか、『ゴキブリも近づかない食べるプラスチック』とか呼ばれているらしいですしww。

 

 

「基本的に混ぜるだけ放置」で簡単に作れるハズなのに・・・「塩麹(しおこうじ)」で失敗してしまう3つの理由。

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塩麹の作り方はとても簡単です。

米麹(乾燥麹)、食塩、水をまんべんなく混ぜるだけ。放置。

毎日一回混ぜ混ぜるする。混ぜると発酵が均一に進み、カビの発生などを抑える。

常温だと10日間~15日間くらいで完成(冬は発酵に時間がかかる)。

色がアメ色(茶色味)がかってきて、甘いバナナのような匂いが強くなってきたら完成(麹の芯が柔らかくなってるはず)。

冷蔵庫に保存。冷蔵庫内で約半年が目安。結構持ちます。

 

↑を見る限り失敗する要素はないです。

しかし、なぜか失敗例が頻発してしまう。

失敗してしまう要因は作り方ではなく、人間の心理面にあると思うんですよ。

 

失敗①:米麹(乾燥麹)によって最適な食塩・水の量が異なる+吸収により水分量が変動する。⇒あせって水や塩を入れすぎてしまう。

塩入り米麹

普通の生の米麹

乾燥米麹

とか、いろいろな製品が出回っていて、それぞれ最適な食塩・水の量が異なります。

また作っている最中に水を吸収したりして、湿り具合が変動するんですよね。

で、あせって水を入れすぎちゃったりするわけです(;^ω^)。

 

この失敗を回避するためには、塩麹に最適な分量が明記されている米麹を購入することです。

目視や感覚で対応しおうとするから失敗するんです。

最適な分量が決められてる米麹を買って、マニュアル通りの分量を入れて後は信じて放置すれば失敗しない。

お勧めなのは、 『白雪印のこうじ200g毎パック(国産米使用、倉繁醸造所、乾燥米麹、乾燥米こうじ)』です。

 

塩麹のレシピが裏面に書いてあるので、この通りの分量で混ぜれば失敗しないです。

また、経済的な価格な上、200g単位でパッケージされてるので、使い勝手が良いです(1kgとかのパックのが多いですからね・・。)。

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失敗②:匂いとか見た目とかで「腐ってる?!」「失敗した?!」と思い込んでしまう。⇒実は失敗していない。

なんか変な匂いがしてきた。

液体が上の方に分離してきた。

色が茶色くなってきた。

みたいな話は結構ありますが、全然失敗してないです!正常です!

あと、混ぜ忘れて、ちょっとくらいカビの菌糸とかが出てきても、そのまま混ぜちゃえばOKですw。

派手な色のカビとか出てこない限りぜんぜん大丈夫ですよ。

 

そもそも塩麹は、冷蔵庫とか無い時代から作られているものですから、いい加減にやってもちゃんと出来るんですよ。

失敗が気になる方はこちらのブログの方の記事が参考になるので、見てみるとよいかも。

塩麹、どうなれば成功?失敗?

 

失敗③:イメージとなんか違う!。⇒その初期イメージは先入観による幻想ですw。塩麹とはこういうものです。

ブームとかで流行る食品って、過度な期待や先入観を持った状態になりやすいんです。

ブームの頃はメディアとかで絶賛されていたので、あたかも『誰もに好かれるもの凄い美味しい食材』みたいなイメージを持ちやすいわけです。

 

ですが、当たり前ですが塩麹にも「好き嫌い」があります。

『THE 和』といったような麹の独特な匂いがしますし、甘ったるい濃厚なコクや、麹のツブツブ食感が嫌いな場合もあります。

みんなが美味しいと思うわけではありません

 

私の知り合いでは「パパの脱ぎたて靴下の匂いがする~、おえー!」って言ってましたしww(爆)

嫌いな人は嫌いな味なんだと思います。

 

自分で作る前に一度、既製品を購入してみるのも手です。

 

 

人気の塩麹の作り方と発酵の経過観察・ポイント。※冬場は経過が遅くなるので注意。

米麹の袋に書いてある分量どおりに麹と塩をまぜる。入れ物はタッパーでOK。

ネット上でいろんな分量やレシピが公開されてますが、前述のとおり、購入する乾燥麹のタイプによって最適量は変わると思うので、記載されているとおりの分量にするのがベストです。

ムラがあるとよくないのでしっかり混ぜましょう。水を入れる前にしっかり混ぜておくのがよいです。

容器はなんでも良いですが、口が広い普通のタッパーで良いと思います。

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一応。書いてない米麹を使う場合は以下の点を注意ください。

塩入り米麹使用の場合は、最適な塩分量になってるはずので、追加で塩を入れたりしない。

塩分を控えることを目的に加える食塩の量を減らすことはやめる。腐りやすくなり失敗しやすくなります。

 

水を入れて、さらにしっかり混ぜる。後は放置で毎日かき混ぜるだけ。

水を入れて、さらにしっかり混ぜよう。

最適分量なら、こんな感じでヒタヒタくらいになるはずです。

あとは放置で毎日かき混ぜるだけです(タッパーの蓋は少し隙間を開けておく)。

冬場の場合はなるべく20度以上になる暖かい部屋に放置しましょう。

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1日後:水が吸収されて、水気がなくなったように見える。ここであせらないように。

1日後に水が吸収されて水気がなくなっちゃいます。

ここで慌てて水を加えすぎないように注意です。

このタイミングで水を追加する(2回に分けて水を入れる)レシピもありますが、私は面倒なんて最初に全部入れちゃいます。

たいして変わらないと思います。

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3日後:再び水気が出てきてヒタヒタな感じになってきます。

1日後に水気がなくなっちゃいましたが、3日後には復活してきます。

このあたりになると、パパの靴下の匂い麹の良い匂いがしだしてくると思います。

味はまだまだしょっぱいだけで、麹の粒もまだ固いですw。

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7日後:匂いが強くなってきてバナナのような甘い匂いがしてきます。コクも少し出てきます。

このあたりからは、匂いとコクが強くなってきて、発酵食品っぽくなります。

麹の粒もやわらかくなって、グジョグジョになってきますね。

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10日後~:夏場ならだいたい完成。寒い季節はもうちょい待ちましょう。

色がアメ色になってきて、グチョグチョ感が加速します。

アメ色の液体が分離して、浮いていることも多いです。

匂いもプンプンしてきますね(なんか美味しくなさそうな表現ばっかですいませんw)。

だいたい10~15日で完成するので、夏場ならもう出来ていると思います。冷蔵庫で保存しましょう。

冬場はまだ色が変わってきていないと思うので、あと5日くらい放置です。

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塩麹の美味しいレシピ!豚肉・鶏肉・お魚・野菜・漬物・浅漬けなどなど、使い方いろいろ!

塩の代わりに料理に味付けで使う。

お肉やお魚をやわらかくして調理する。

野菜に半日つけて漬物にする(カブ、白菜、キュウリ、キャベツ、など)。

温野菜・生野菜につけてドレッシングにする。

塩麹は使い方いろいろです。

クックパッドにも塩麹レシピは充実してきているので、チェックするといいかも。

 

個人的に推奨なのは・・・。

 

温野菜に少量の塩麹をドレッシングでかける。

超シンプルですが、やはりコレですね。

発酵食品なんで加熱すると酵素が死んでしまいますので、そのままかけるのが一番おいしくいただけます。

ドレッシングやマヨネーズかけるくらいなら、塩麹のがよいですね

あまりかけすぎると塩分過多になるので注意が必要です。

キノコ類と相性が良いので、温野菜を作るときはキノコ入れるとよいかもです。私はマイタケとナスをよく入れますねw。

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鶏モモ肉を漬け込んで、サクサク唐揚げ。

コレ。やばいw。

塩麹で柔らかくなった鶏モモ肉を、カラっと揚げて唐揚げにする。

で、揚げたてサクサクをホクホク食べる!w。

Cpicon 塩麹で作る✿鶏のから揚げ by 満月152000

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引用元:クックパッド http://cookpad.com/recipe/824302

 

揚げたての塩麹カラ揚げ食べたら、レンジでチンの冷凍食品のから揚げとかもう食べられないですよ。

塩麹で健康になるどころか、デブまっしぐらですねw!

 

 

自適猫
紹介

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